L’OLIVO E L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA PER LA TUA SALUTE
di

dr. Luca Vivaldi Psicologo e Mental Coach

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L’articolo contiene i seguenti paragrafi: 1. L'OLIVO p 2 2. L’OLIVA p 2
Contenuto Proprietà e indicazioni Alcune attenzioni Ricetta: conserva di olive verdi

3. L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA e gli altri oli p 4
Gli oli in commercio Olio di oliva e la cottura

4. L’OLIO EXTRA V. DI OLIVA DELL’ALTO GARDA TRENTINO p 6
Quantità e qualità: informazioni territoriali L’Olio extra Vergine di Oliva Olio extra Vergine di Oliva: caratteristiche biologiche e fisiologiche Qualità benefiche e salutistiche dell’Olio extra Vergine di Oliva L’O.e.V.O. nell’uso esterno Ci sono limiti nell’assunzione di O.e.V. di O.?

5. L’OLIO EXTRA V. DI OLIVA: LONGEVITA’ e DIAGNOSI MEDICHE p 12
Olio e. V. di Oliva fattore di longevità ed effetti sulle funzioni cognitive L’Olio e. V. di Oliva può favorire la longevità Proprietà salutistiche dei composti fenolici Olio e.V. Oliva e diabete Olio e. V. Oliva e ipertensione arteriosa

6. LE FOGLIE DELL’OLIVO p 15
Uso interno Uso esterno

CONCLUSIONE p 16 COMMIATO p 17
Appendice: VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA p 18 - Attributi negativi, Attributi positivi - Sensazioni aromatiche e gustative dirette e retro nasali, Sensazioni gustative, Sensazioni retrolfattive qualitative, Sensazioni tattili e cinestetiche

BIBLIOGRAFIA CONSULTATA p 20 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Questo articolo è stato scritto dal dr. Luca Vivaldi Psicologo e Mental Coach Professionale ed è consigliato a coloro che sono interessati a raffinare e ampliare le proprie qualità, a chi è interessato ad aver cura di sé e della propria salute, ai visitatori del suo sito web. L’articolo può essere di interesse per il ristoratore raffinato e per l’olivicoltore appassionato. L’articolo mette le basi affinché il lettore possa guardare all’olivo, ai suoi prodotti e ai suoi derivati con le idee più chiare su ciò che potrebbe riceverne. Nell’articolo sono contenute informazioni e consigli pratici. Rimane il fatto -non da tutti percepito- che l’aspetto personale e soggettivo di ciascuno dei lettori non viene affrontato: di queste domande o problemi, che il lettore potrà scorgere -e sono poco standardizzabili- dovrà farsene carico autonomamente e fugare i suoi dubbi che emergono con il suo medico e con i suoi consulenti per la salute.


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1. OLIVO (Olea europaea) famiglia delle Oleacee
L'olivo (Olea europaea) è uno degli alberi più affascinanti della flora europea, è una pianta sempreverde che cresce spontaneamente da millenni nelle zone di clima mite dei paesi mediterranei. Il suo tronco spesso contorto e incavato e le sue fronde argentee che sempre si stagliano su paesaggi assolati, collinari o marini ne fanno un simbolo indissolubilmente legato alla storia della civiltà mediterranea. Originato probabilmente in una zona compresa fra il Caucaso, l'Iran e la Palestina, questo albero divino (anticamente solo con il suo olio era lecito Paese Rapporto alimentare le lampade dei templi) viene ora coltivato anche nell'America % centro-meridionale, nell'Africa australe e in Oceania. Nel mondo si stima la Spagna 39,7 presenza di 400 milioni di ulivi, coltivati in 9 milioni di ettari di suolo, dei Italia 24 quali il 95% si trova nei paesi del Mediterraneo. Grecia 14,4 Tunisia 5,4 Ciò che dell'Olea europaea viene maggiormente impiegato ai giorni nostri Turchia 3,9 è il suo frutto, l'oliva, una drupa carnosa verde, nera o rossastra, dal Marocco 2,1 contenuto molto particolare, che da millenni consumiamo dopo Algeria 1,3 essiccamento o in salamoia. In questa bacca oblunga, oltre all'acqua, ai altri 4,7 Tabella 1 Paesi produttori di minerali e alle sostanze aromatiche è presente un olio vegetale fra i più olio da oliva: percentuale preziosi per la nutrizione dell’'uomo. L'olivo cresce bene nei climi caldi e sulla produzione mondiale secchi e in vari tipi di terreno. l'Italia e la Spagna producono oltre il 60% delle olive e dell'olio d'oliva del mondo. L'Italia, la Spagna e la Grecia sono tra i paesi con le più pregiate coltivazioni di olivi. Fra le varietà italiane si ricordano taggiasca e lavagnina (Liguria), frantoio (Toscana), casaliva (lago di Garda), carboncella e canino (Lazio), moraiolo (Umbria), gentile (Abruzzo), rotondella (Campania), ogliarola, cellina, coratina e cima (Puglia), carolea (Calabria), nocellara del Belice e bosana (isole).

2. L’OLIVA
Da un punto di vista tecnico l'oliva è un frutto e non un seme oleoso. Essa contiene un'alta percentuale d'olio. L’oliva con le sue sostanze azotate e i suoi grassi è un alimento di pari valore dei grassi di origine animale ed ha la capacità di stuzzicare l'appetito e di eccitare la secrezione gastrica; per questo è considerato un ottimo antipasto. Le olive fresche sono molto amare e devono essere trattate per eliminare il gusto sgradevole prima che diventino commestibili. Il proce-dimento prevede di tenere a bagno le olive in soluzioni di sale molto concentrate, ed è per questo che le olive sono molto salate. Le olive sono in vendita verdi o nere (matu-re), in lattina o in vasetto. 2.1 Contenuto Le olive contengono alcuni principi nutritivi molto importanti per la salute:
Olivo e Olio di oliva: origine, usi, proprietà alimentari e terapeutiche
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- Il grasso totale contenuto nell’oliva (15-35%) la rende un ottimo candidato per la produzione di olio. L'Olio extra Vergine di Oliva (O.e.V.O.) contiene il 75% di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo. A differenza di altri acidi grassi monoinsaturi, l'acido oleico ha dimostrato di abbassare il colesterolo. - acidi grassi insaturi 85%, di cui monoinsaturi (acido oleico) 75% e polinsaturi 1/4 (soprattutto linoleico). I grassi di tipo monoinsaturo contrastano l'accumulo di colesterolo nel sangue e nei tessuti, favorendo anche un aumento della quota di colesterolo 'buono' (HDL) nell'organismo; - acidi grassi saturi 15%, soprattutto palmitico e stearico. - una discreta quota di vitamina E, che ostacola la formazione di radicali liberi, sostanze ad azione cancerogena; - vitamine liposolubili A, D, E, F e K indispensabili per la pelle, la vista, la funzione antiossidanteantinvecchiamento cellulare, la coagulazione del sangue e le più delicate funzioni legate all'immunità e ai processi infiammatori. - antiossidanti naturali, anch'essi ad azione anticancerogena; bisogna tuttavia notare che la quantità di olive normalmente consumata non è sufficiente a coprire il fabbisogno di queste sostanze.
Da recenti studi è emerso che l'apporto di lipidi più fisiologico per la nutrizione umana deve prevedere un rapporto acidi grassi polinsaturi, monoinsaturi, saturi del tipo 1:2:1. Acidi grassi: polinsaturi, monoinsaturi, saturi Eccesso di Eccesso di questi porta alla questi porta formazione dei dislipidemie e radicali liberi problemi cardiocircolatori Dose consigliabile 1 : 2 : 1

2

Il rapporto 1:2:1 è giustificato dalle osservazioni che un eccesso di acidi grassi polinsaturi favorirebbe fenomeni ossidativi con la conseguente formazione di radicali liberi molto pericolosi per l'integrità delle membrane cellulari. D’altra parte un eccesso di acidi grassi saturi indurrebbe a lungo andare la comparsa di turbe circolatorie, di dislipidemie (squilibri dei livelli di grassi nel sangue) e di patologie cardiovascolari e degenerative. Bisogna tenere conto che un'ulteriore quota di acidi grassi polinsaturi viene assunta con i cibi di origine vegetale e che la restante quota di acidi grassi saturi ci arriva soprattutto con i cibi di origine animale. Emerge quindi che l'O.e.V.O. è uno degli integratori lipidici più fisiologici per l'alimentazione umana. Il prodotto della pressione a freddo delle olive contiene, fra l'altro, anche le vitamine liposolubili A, E ed F, indispensabili per la pelle, la vista, la funzione antiossidante-antinvecchiamento cellulare, la coagulazione del sangue e le più delicate funzioni legate all'immunità e ai processi infiammatori. L'uso di questo profumato e saporito liquido è antichissimo. Da notare che nel lontano passato veniva considerato un'autentica medicina, mentre il suo uso quotidiano con l’alimentazione sembra sia cominciato solo verso il 1600. 2.2 Proprietà e Indicazioni Le olive sono indicate: - in caso di stitichezza, perché il loro contenuto di grassi ha un effetto lubrificante; -in caso di ipotensione arteriosa (pressione bassa), perché contenendo sodio aiutano a combattere l'astenia tipica delle persone ipotese; -in caso di inappetenza, perché sollecitano lo stomaco a secernere i succhi gastrici. -sono un antico rimedio contro la febbre. Si tratta di un antico rimedio usato prima della diffusione del chinino; consisteva in un decotto preparato bollendo in un litro d'acqua 60 gr tra foglie, corteccia di rami giovani e olive acerbe. Se ne beveva mezzo bicchiere ogni ora. -hanno il vantaggio di “stuzzicare” l'appetito e predisporre lo stomaco a una buona digestione (per questo le olive sono offerte con l'aperitivo e sono spesso presenti negli antipasti).

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2.3 Alcune attenzioni: • Chi soffre di ipertensione deve mangiare con moderazione le olive, soprattutto quelle conservate in salamoia, perché sono ricche di sodio. • Chi segue regimi dietetici dimagranti deve evitare le olive per il loro contenuto di grassi. • L’oliva da taluni è considerata indigesta; ciò è dovuto essenzialmente al fatto che è dotata della vitamina A; comunque sia, si tratta di un effetto superabile. Alle persone che vogliono evitare i disagi o ritardi digestivi bisogna indicare il seguente accorgimento: “quando mangiate l’oliva masticatela bene e lentamente in modo da insalivarla bene, così la digerirete meglio”. Provare per credere. • Come si mangia l’oliva: la si prende con le dita e la si mette in bocca intera. Dopo averla spolpata si raccoglie il nocciolo in mano e lo si posa sul proprio piatto o, se si è in piedi, in piattini appositamente predisposti o nel posacenere; in caso non ci siano non bisogna avere timore di chiedere dove si possono buttare i noccioli e gli stecchini delle eventuali tartine. Per questo è riprovevole il gesto di nasconderle nei vasi dei fiori, sotto il tavolo o liberarsene gettandole sul pavimento. Quando le olive si trovano sulla pizza o costituiscono il condimento di un piatto, bisogna portarle alla bocca con una forchetta. 2.4 Ricetta: Conserva di olive verdi Perché valga la pena realizzare queste ricette, prendere una giara da 10 litri. Pungere ogni oliva 1-2 volte con un ago. Riempire la giara e ricoprire d'acqua, che verrà cambiata ogni giorno per 15 giorni. Preparare una salamoia: far scaldare la quantità d'acqua necessaria per ricoprire tutte le olive, aggiungendovi foglie di finocchio, di alloro, timo, rosmarino, prezzemolo, diversi limoni tagliati a spicchi con la buccia, sale. Lasciar raffreddare. Passare. Versare sulle olive. Se possibile, porre la giara in luogo fresco. Coprire con una garza.

3. L’OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA altri oli

(Olea europaea, sottospecie sativa)

e gli

L'olio d'oliva è uno dei capisaldi della cucina italiana. Ormai tutti dovrebbero conoscerne pregi e difetti. L’olio si ottiene dal frutto della pianta di olivo: l’oliva a mezzo della frangitura, che può essere di tipo moderno (con frangitori che lavorano per centrifugazione) oppure tradizionale con macine di granito. La separazione dell'olio dalla polpa e dall'acqua si ottiene con presse idrauliche. Se il processo di frangitura non supera i 30 °C, si ottiene un olio di alta qualità alimentare (spremitura a freddo). L'olio così ottenuto viene lasciato a maturare in orci di terracotta o in contenitori d'acciaio. L'olio di oliva, in funzione del contenuto di acido oleico libero, può essere extravergine (< 1%), vergine sopraffino (< 1,5%), vergine fino (< 3%) e vergine (> 3%). Di scarsa qualità gli oli lampanti (commestibili solo dopo un trattamento chimico che abbassa l'acidità) e gli oli di sansa (ottenuti trattando la salsa di oliva con solventi). Nell’olio è presente un buon quantitativo di vitamina A. I frutti dell'olivo rappresentano i maggiori fornitori di grassi vegetali, che sono i nostri alimenti di riserva. È noto che il grasso in eccesso si deposita in diverse parti del corpo e vi rimane, fino a che non compare la necessità di un esagerato utilizzo di energia fisica che l'organismo dovrà risolvere, trasformando il grasso in eccesso in energia e calore. Cento gr. di olio di oliva puro sviluppano circa 830 calorie, mentre un'equivalente quantità di carne di maiale grassa ne fornisce meno della metà. Nell’O.e.V.O. sono presenti acidi grassi polinsaturi e saturi nel rapporto ottimale 1:1, un altrettanto ottimale rapporto tra acidi grassi essenziali omega 6 e omega 3 nel rapporto 10:1, un elevato contenuto di acidi monoinsaturi. Come tutti i grassi anche l’O.e.V.O. è ipercalorico, pertanto non è opportuno abbondare nell'uso. Se va bene per insalate, sughi e in generale piatti freddi, è opportuno evitarlo o limitarlo per piatti caldi come le carni, il pesce, la verdura o le patatine fritte. Infatti durante il processo di cottura i cibi lo assorbono avidamente, con il risultato che anche cibi poco calorici come il pesce diventano ipercalorici. Ogni dieta in questo caso diventerebbe praticamente impossibile.
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3.1 Gli oli in commercio Avrete notato che molti sono gli oli di oliva in commercio: «olio extra vergine», «olio d'oliva», «olio di sansa di olive» ed a prezzi che variano molto dai 2-3 euro ai 20-30 euro il litro. Gli oli extra vergine e vergine proposti dal commercio differiscono solo nel grado di acidità espresso in acido oleico (fino all'1% per l'extra vergine, fino al 4% per il vergine), ma tutti possono venire estratti solo meccanicamente, semplicemente lavati, sedimentati e filtrati. Non sono permesse manipolazioni chimiche. L'olio «di oliva» in commercio può essere invece prodotto con oli dall'odore disgustoso (rancido, putrido, di muffa, fumo, vermi e simili) o con oli molto acidi, resi commestibili con alcali e manipolazioni fisiche, e poi migliorato nell'aspetto e nel gusto miscelandolo a un olio della serie «vergine». L'olio di sansa di olive, che si trova pere in commercio, è un olio estratto con solventi chimici dalle bucce, noccioli e polpa residuati dalla spremitura delle olive e successivamente neutralizzato con alcali e manipolazioni fisiche e miscelato a olio vergine. Risulta dunque chiaro che il più sano di questi prodotti è senza dubbio l'extra vergine e che tutti gli oli della serie vergine sono comunque prodotti naturali. L'olio d'oliva, invece, trattato con basi chimiche, ha subito profonde trasformazioni e probabilmente il suo patrimonio più vitale (vitamine ed enzimi) è stato distrutto. L'olio di sansa di olive infine, ottenuto tramite solventi, è soltanto uno sterile e contaminato apportatore di sostanze grasse, che ha ben poco in comune con «l'olio sacro» dei nostri antenati.
L'extra vergine è dunque un portento, ma, essendo una miscela di soli lipidi, ha un contenuto calorico elevatissimo. Esso infatti, introdotto nell'organismo, è in grado di sviluppare 9.000 Kcal/kg. Ciò significa che un cucchiaio di olio (circa 10 gr.) equivale a 90 Kcal, che tre cucchiai sono 270 Kcal e così via. Quindi, chi ha la tendenza a ingrassare e vuole adottare una dieta parca deve usare moderazione anche con questo preziosissimo condimento.

3.2 Olio di oliva e cottura L'olio di oliva, essendo un grasso insaturo, è uno dei grassi meno nocivi per la salute, ma per rappresentare veramente un condimento ideale deve essere proprio di oliva e non tagliato con altri oli di semi. Occorre guardarsi dalle sofisticazioni e miscele non sempre dichiarate in etichetta. Il punto di fumo degli oli e grassi II punto di fumo è la temperatura in cui l'olio comincia a bruciare e i grassi si decompongono nei loro costituenti principali formando composti tossici. Nella tabella sono riportati -tra gli altri indici- i punti di fumo di diversi oli. Stranamente autori diversi danno indici diversi, non è un errore, pare che il punto di fumo degli oli sia difficile da standardizzare e non c’è una temperatura che faccia convergere gli studiosi. Ciò che si può dire comunque è che l’Olio extra V. di Oliva ha un punto di fumo molto elevato. In altre parole è necessario far riscaldare molto l’O.e.V.O. per raggiungere la temperatura in cui lo stesso si decompone in materie tossiche, mentre per altri oli -tipo quello di soia o girasole- questo limite è più facilmente raggiungibile. È importante valutare anche questo quando in cucina si preparano prodotti alimentari per una alimentazione sana.
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4. L’OLIO D’OLIVA DELL’ALTO GARDA TRENTINO DOP
4.1 Quantità e qualità: informazioni territoriali Nell'immaginario comune è difficile associare le zone montane all'olivo in quanto è una pianta mediterranea e abbisogna di clima mite, sole e calore. Il nucleo del territorio trentino meridionale si trova ben più a nord della latitudine-limite oltre la quale questa pianta è insediata. Eppure quello del Lago di Garda è un territorio favorevole che produce un olio ricercatissimo e di elevata qualità, riconosciuta nei concorsi dell’O.e.V.O. e dalla stessa Unione Europea con la Denominazione di Origine Protetta Garda e la menzione geografica aggiuntiva Trentino. Dop Garda Trentino elenca dieci Comuni a partire da Riva del Garda, Nago-Torbole ed Arco. La presenza dell'olivo in questa zona è documentata fin da tempi antichissimi (2000 a.C.). Il ritrovamento di frammenti fossili di noccioli e di foglie, ma anche di recipienti per la conservazione dell'olio, testimonia come gli antichi abitanti del bacino gardesano praticassero una qualche forma di olivicoltura. Oggi, come allora, gli oliveti si concentrano nel lembo meridionale del Trentino e nell’area che si affaccia sul Lago di Garda, dove c’è una zona climatica particolarmente favorevole all’olivo e alla salute umana. Si tratta di un clima tipicamente mediterraneo. Il turismo della cura e il turismo attento alla salute la frequenta da più di un secolo per diversi motivi (nella figura a fianco si notino i colori dell’O.e.V.O. a cui si abbinano sapori diversi). La zona del Garda Trentino è caratterizzata da un clima del tutto particolare che permette a circa 127.000 piante di olivo di prosperare su una superficie di 300 ettari. Si tratta di cloni di diverse varietà, ma con la prevalenza della gardesana casaliva, cui si aggiungono frantoio (queste due specie rappresentano il 98% delle piante) e pendolino, quindi leccino (queste due specie rappresentano il 2% delle piante), tipiche anche della riva orientale del lago. Altre varietà autoctone che possono concorrere all’olivaggio sono la favarol, la trep e la raza (in minima parte). La produzione nella campagna olearia 2006-2007 di Olio extra Vergine di Oliva Garda Trentino Dop ha raggiunto i 150 quintali, pari allo 0,03% del totale nazionale (fonte comitato oleicolo internazionale). Gli oliveti sono coltivati da 11.000 olivicoltori che dispongono in media di 10 quintali di olive ciascuno. La quantità di olive raccolte da un buon olivicoltore è pari ad 1 quintale al giorno, alla resa media di18 kg di olio per quintale di olive. 4.2 L’Olio extra Vergine di Oliva Le olive sono state il primo frutto dal quale l'uomo ha estratto l'olio. Dal primitivo e rudimentale ma sano sistema di un tempo la metodica estrattiva degli oli vegetali ha subito l'influenza dell'evoluzione tecnologica e chimica, tanto è che oggi, quando utilizziamo uno degli oli per condire un alimento qualsiasi, è importante domandarsi: “sarà per davvero olio delle olive o conterrà olio di girasole, di mais o quant’altro, oppure non sarà uno dei tanti intrugli di sostanze chimiche ottenuto-mescolato e proposto come prodotto delle diverse tecnologie con il vanto di aver addomesticato la natura o superato il passato?”. Si sente spesso citare che la maggioranza degli oli che acquistiamo dal droghiere o nei supermarket, benché i loro contenitori abbiano o no riportato il marchio di qualità, non sono né O.e.V.O. puro e meno ancora olio di mais, di girasole, ecc. Questi oli -spesso- portano solo il nome del frutto o seme con il quale sono stati prodotti. A prescindere dalla loro struttura o caratteristica, la quale può apparire anche reale, sia per il grado di acidità, per il colore, per il gusto o sapore (frutto dei più avanzati accorgimenti dell'esperienza chimica), diciamo che ciò che smentisce innanzitutto la genuinità dell'olio, sia esso d'oliva quanto di semi, è il prezzo a cui viene venduto.
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Riferendoci all'olio d'oliva extra vergine e vergine di prima e seconda spremitura a freddo ed a bassa pressione, ricordiamo (sulla base dei numeri esposti nel paragrafo precedente) che per ricavare un litro di olio ci vogliono da 5 a 7 Kg. di olive: la DOP e IGP variabilità nella resa è condizionata dal grado di maturazione, dalla La regione D.O.P. è il nome di una regione o di un natura del terreno e dall'ambiente geoclimatico in cui è collocato determinato luogo che indica l’oliveto. l'origine di un prodotto Quanto affermato si può constatare osservando le diverse olive: agricolo le cui caratteristiche della Sardegna, della Sicilia, della Calabria, del Molise, delle organolettiche siano dovute Puglie, della Campania, del Lazio, degli Abruzzi, dell'Umbria, essenzialmente o della Toscana, della Liguria e del Garda. Tutte sono differenti e la esclusivamente all'ambiente loro resa sia qualitativa che quantitativa è pure differente. Le olive geografico e ai fattori umani. del Garda trentino rendono circa il 14-20%, ovvero ci vogliono 5 La produzione, trasformazione >7 kg di olive per dare 1 kg di olio genuino. Il modo in cui in ed elaborazione del prodotto questa zona si ottiene l’olio è riportato nello schema tecnico avvengono all'interno dell'area seguente e si tratta di una spremitura considerabile a freddo (al indicata nel disciplinare. Nella I.G.P. invece, una sola massimo 27°C) che avviene per effetto della centrifuga (a 18.000 fase del processo di filiera giri). Non vi è pressione. L’apparecchiatura presa in esame è deve avvenire all'interno del quella di proprietà del Frantoio di proprietà dell’Associazione luogo indicato nel disciplinare, Agraria locale con sede a Riva del Garda, la quale serve gran parte per cui la produzione e/o degli olivicoltori della zona. Ci sono altri due frantoi che espletano trasformazione e/o un lavoro di qualità seppure con quantitativo complessivo minore; elaborazione avvengono nella si tratta del frantoio della Cantina Madonna delle Vittorie in zona indicata. località Linfano di Arco e del frantoio Bertamini di Vignole di La differenza tra D.O.P. e Arco. I tre frantoi commercializzano l’olio in esubero degli I.G.P. sta dunque nella seconda parte della olivicoltori. Nei mesi da novembre a gennaio non è difficile trovare olivicoltori definizione; una sola fase del processo di produzione è disposti a cedere parte del prodotto ottenuto e questo può venire necessaria per la I.G.P., mentre prelevato direttamente dalla spina del frantoio ad un prezzo per la D.O.P. il legame con il interessante, ma se si è interessati sarebbe preferibile segnalarsi al territorio deve essere produttore in anticipo sul periodo della raccolta. completo. Oggi con 2 o 3 euro al litro è impossibile pensare di acquistare olio extra vergine o vergine; tale cifra è esigua anche per acquistare solo olio di oliva, poiché, se si sommano il costo delle olive (5>7 kg.), il costo della mano d'opera per la coltivazione per un 1 anno dell’olivo e la raccolta dei frutti (in un giorno di lavoro un buon raccoglitore ne ottiene per 1-8 lt di olio, cioè 20-70 Kg di olive con la raccolta manuale, si consideri inoltre che una pianta di olivo non fruttifica ogni anno e se lo facesse, ciò avverrebbe con quantità molto variabili), c’è poi il costo della spremitura, l'ammortamento delle attrezzature utilizzate, le tasse e un minimo di utile per il mantenimento del produttore, ben presto ci si convince che il prezzo dell'olio posto in commercio ci evidenzia la sua non genuinità, in quanto verrebbe venduto largamente sottocosto: pertanto è molto più probabile che sia un sottoprodotto. Un altro fattore importante che determina la genuinità dell’olio è l'acidità, la quale, in condizioni naturali senza alterazioni di sorta, è in relazione • all'ambiente di provenienza delle olive, • al loro grado di maturazione, • all'immediata o no spremitura • alle modalità di conservazione dell’olio nel tempo. Quelli appena citati sono i principali fattori che determinano l'acidità dell'O.e.V.O. naturale. In effetti diciamo che l'olio prodotto con le olive dell'Abruzzo presenta una acidità che va da 0,5 a 1,0 grado; invece quello prodotto con le olive della Calabria ha una acidità che va da 3,6 a 12,3 gradi, poiché
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questa è l'acidità caratteristica delle olive di queste regioni. L’acidità prevista per l’O.e.V.O. Garda Trentino Dop è un indice di pregio in quanto è inferiore a 0,5; in alcune zone l’indice di acidità arriva a 0,15 (per es. l’olio proveniente da olivi posti in La Gorte a Nago). Quindi, se in commercio trovate olio calabrese con un grado di acidità inferiore ai valori esposti nella tabella riportata alla pagina seguente o un olio Gardesano con indice superiore, significa che è stato rettificato con altri oli vegetali (generalmente con oli di semi vari). L’indice basso di acidità dell’olio è interessante perché alcune teorie dell’invecchiamento evidenziano che l’invecchiamento -ma sarebbe da leggere con “i disagi connessi all’invecchiamento”sia il prodotto di un progressivo inacidirsi dei tessuti corporei; pertanto ridurre gli acidi assunti, favorirebbe una maggiore longevità. Nella tabella che segue riepilogo gli indici di acidità degli oli di oliva prodotti nelle diverse zone di origine: i dati sono riferiti all'olio prodotto industrialmente (FONTE Costacurta).
Tabella Indici di acidità degli oli d’oliva delle diverse zone di origine

Luogo d'origine delle olive Garda Liguria Toscana Umbria Lazio Abruzzo Molise Puglia Campania Calabria Sicilia Sardegna

grado di acidità dell'olio 0,5- 0,6 0,5- 5,6 0,8- 4,1 0,7- 3,3 1,7- 4,2 0,5- 1,0 1,10,5- 5,6 4,7- 5,6 3,6-12,3 2,7- 5,2 0,5- 6,4

acido palmitico 11,0-12,0 8,9-10,9 9,6-12,7 9,5-13,1 11,9-12,5 10,6-13,5 12,38,1-15,3 13,7-14,3 9,3-16,1 8,9-15,5 10,5-13,6

acido palmitoleico 0,8-1,9 1,1-4,4 0,5-3,4 1,8-4,4 2,7-3,6 1,9-4,6 1,11,0-4,7 3,8-5,5 1,5-3,7 1,7-4,1 1,1-3,2

acido stearico 1,2-1,6 0,9-3,2 0,9-2,6 0,1-1,7 0,5-1,1 1,4-2,5 1,30,8-2,0 1,3-2,1 2,6-2,4 1,3-2,3 1,1-2,2

acido oleico 75,3-80,2 72,3-79,6 73,4-77,5 70,9-5-77,4 67,7-72,9 65,5-73,7 76,567,5-79,3 66,8-68,0 69,3-77,2 64,1-77,2 70,9-78,2

acido linoleico
omega 6

acido

acido

linolenic lamico o omega 3

acidi miristico 0,08 — — — — — — — — — — —

5,4-10,2 6,5-12,4 7,3-13,7 9,1-11,6 11,6-15,1 10,0-15,0 8,88,6-12,7 11,7-12,7 5,7- 9,8 8,6-15,0 9,2-14,9

0,3
Tracce

0,08 — — — — — — — — — — —

— — — — — — — — — 0,5

4.3 Olio extra vergine di oliva: caratteristiche biologiche e fisiologiche La polpa del frutto fornisce dal 10 al 35% di olio, il nocciolo dal 25 al 50%. La composizione dell’olio di oliva varia secondo l'annata del raccolto, la regione di coltura, la specie analizzata.
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Queste le cifre date da L. Reutter: - acidi grassi non saturi (85%) dei quali: a. monoinsaturi: acido oleico (più dei 3/4); b. polinsaturi: soprattutto acido linoleico “omega 6” (4-12%) in proporzione ottimale all’acido linolenico “omega 3” (rapporto 10:1); questo indice rende l’O.e.V. Oliva un alimento indicato per l’alimentazione degli infanti; - acidi grassi saturi (15%), soprattutto acidi palmitico e stearico; - trigliceridi. - vitamina E (3-30 mg/100 g), tracce di vitamine A, B, C, D, e K, lecitina, clorofilla, xantofilla. Gli oli vergini, estratti da frutti maturi, sono i più ricchi di vitamine. La povertà di acidi grassi polinsaturi nell'O.e.V.O. sembra spiegare la sua debole azione nei casi di ipercolesterolemia. Nella tabella che segue riporto i valori degli elementi riscontrati come costituenti la struttura dell'O.e.V.O. prodotto artigianalmente e con una pressatura a bassa pressione. Vi è una certa differenza fra l’O.e.V.O. e gli elementi che costituiscono la struttura dell'oliva integrale; in effetti, con l'estrazione dell'olio viene alterato l'equilibrio organico dei componenti, degli elementi minerali e delle vitamine. I protidi, i glicidi e le ceneri vengono ridotti a livello di milligrammo; invece, per il tasso vitaminico, purtroppo dobbiamo dire che è presente solo in forma di tracce. Vi è presente sì un alfa carotene con la xantofila e la vitamina E con valori che possono variare da 3 a 30 mg. per ogni 100 gr. di olio (l'olio d'oliva vergine decantato e non centrifugato contiene clorofilla e lecitina). Le elaborazioni e in genere le raffinazioni degli alimenti alterano sempre la struttura biologica degli stessi, per quanto semplici e accorte siano. Ciò accade poiché in queste operazioni vengono utilizzate sostanze estranee all’alimento e così, soprattutto nei casi in cui il procedimento sia eccessivo, si determinerà la soppressione di specifici elementi. L’alimento prodotto risulterà pertanto impoverito di quel componente che non sarà disponibile per l’organismo che lo ingerirà.
Tabella composizione chimica dell’olio Vergine di Oliva

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4.4 Qualità benefiche e salutistiche dell'Olio extra Vergine di Oliva Ecco, in sintesi, le principali qualità benefiche e salutistiche dell'O.e.V.O.. Il valore nutrizionale dell'O.e.V.O. non è pari a quello dell'oliva integrale matura (il confronto di cui parlo è con l’olio vergine ed extravergine di prima spremitura decantato). Diciamo che, se viene assunto nelle modalità che indicherò e sono riportate nei vari manuali citati in bibliografia, svolge ancora un’azione nutrizionale calorica e terapeutica al contempo. - L'O.e.V.O è molto ricco in acido oleico (la percentuale di quest'acido grasso monoinsaturo rappresenta circa il 75% degli acidi grassi totali), è ricco in vitamina A e in sostanze antiossidanti, come la vitamina E ed i composti fenolici. Queste sostanze esercitano un benefico influsso sull'assetto generale della salute di chi lo assume con regolarità. - La sua presenza come condimento crudo senza l'aggiunta di aceto o limone attenua l'acidità dei succhi gastrici; pertanto viene consigliato nei casi di ipercloridria, nelle gastriti, ecc. e, per la presenza dei suoi acidi grassi, diciamo che concorre nella stimolazione della secrezione biliare. - Se viene assunto a digiuno nella dose di due cucchiai da zuppa, associato al succo di uno o due limoni, concorre a disciogliere i calcoli; pertanto in questa condizione viene indicato negli stati di litiasi epatica, biliare e renale. - L'O.e.V.O., preso al mattino a digiuno, nella dose di un cucchiaio da minestra, è indicatissimo per combattere la stitichezza; nella medesima dose, preso prima dei pasti principali, è un ottimo emolliente gastrointestinale; quest'olio ha inoltre una non disprezzabile azione colagoga (cioè favorisce l'afflusso della bile nell'intestino). Per chi ha difficoltà ad assumere l’olio da solo il consiglio è assumere l’olio, dopodiché succhiare la fetta di un limone. - A chi ha problemi di costipazione o coliche (problemi intestinali) è indicato di prendere l’abitudine di trangugiare 1 cucchiaio d’O.e.V.O. al mattino a digiuno (come per gli epatici) e se è stagione si può abbinare la cura dell’uva che è anche “molto rilassante”. Si otterrà così un'azione lassativa e un contributo alla correzione della stipsi cronica. - L'olio crudo è consigliato nei casi di dimagrimento, mentre fritto viene controindicato nelle epatopatie perché bollendo sviluppa acidi grassi (acroleine) che sono sostanze tossiche, dannose al fegato; in particolare nei casi di accertata sofferenza dell’organo. - Un cucchiaio da minestra di O.e.V.O. crudo è consigliato nelle pappette dei bambini (per una neomamma rappresenta veramente un regalo d’oro). Il confronto tra Olio extra Vergine di Oliva Dop e latte materno segnala che l’apporto calorico e di omega-6 e omega-3 con olio extravergine d'oliva e 200 ml di latte materno sono pressoché equivalenti (gli acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6 debbono venire introdotti nell’organismo dall’esterno perché il corpo non riesce a produrli).
1 cucchiaio di olio (13 ml corrispondenti a 11,7 200 ml di latte (corrispondenti a 206 gr.) gr.) contiene: contengono: • 1000 mg. di omega-6 e 70 mg. di omega-3 • 1000 mg di omega-6 e 100 mg. di omega-3 • Rapporto omega-6/omega-3 = 14:1 • Rapporto omega-6/omega-3 = 10:1 • Apporto calorico 110 Cal. circa • Apporto calorico 130-140 Cal, circa ** Nel colostro l'Acido Arachidonico (AA) e l'acido Docosaesaenoico (DHA) sono circa il doppio rispetto al latte materno maturo (1 % AA, 0,5% DHA),

- Per l'azione associata con i "costituenti minori" l’O.e.V.O. riduce il rischio di alcune malattie autoimmuni e di tumori del seno e del colon-retto. - I grassi monoinsaturi Gli acidi grassi monoinsaturi esercitano un ruolo importante a livello del profilo lipidico. • L'acido oleico, presente nelle diete ricche di Olio extra Vergine di Oliva, interferisce positivamente anche sui processi di biosintesi e sul metabolismo del colesterolo; -riduce i livelli dei trigliceridi (riduzione del 13%); -riduce i livelli di colesterolo totale (riduzione del 10%);

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-non diminuisce invece i livelli del colesterolo legato alle lipoproteine ad alta densità HDL (High Density Lipoprotein), il cosiddetto "colesterolo buono", lo "spazzino" che evita l'accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie; • diminuiscono il processo di ossidazione delle LDL (colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità Low Density Lipoprotein riduzione del 14%), che costituisce il fattore determinante nella formazione delle placche aterosclerotiche. In altri termini, le LDL formate da una dieta a elevato contenuto in acidi grassi monoinsaturi tendono a essere più resistenti alle alterazioni ossidative; • va aggiunto che gli acidi grassi monoinsaturi esercitano effetti benefici anche sul controllo glicemico e sulla pressione arteriosa. -La somministrazione di olio extra vergine di oliva dà luogo: • alla sostituzione di acidi grassi saturi alimentari con monoinsaturi, • ad adeguati apporti di acidi grassi essenziali polinsaturi, • alla riduzione della quota di lipidi che va incontro ai processi ossidativi, • ad apporti ottimali di "composti minori", • alla riduzione delle lipoproteine LDL nel plasma e nelle pareti arteriose. Tali risultati non si ottengono invece con diete contenenti olio di girasole reso ugualmente ricco di acido oleico; ciò significa che c’è un’interazione con altre benefiche componenti dell’O.e.V.O. 4.5 L’O.e.V.O. nell’uso esterno 1. L’olio di oliva è un ottimo linimento per frizioni in caso di dolori e disturbi circolatori, possibilmente associato a un po' di succo d'aglio o aglio macinato. 2. L'O.e.V.O. associato a un po' di succo centrifugato di ortica, meglio ancora se viene ottenuto al mortaio, è un'ottima lozione da utilizzare contro la caduta dei capelli; si applica alla sera prima di coricarsi, massaggiando per bene il cuoio capelluto. 3. L'olio vergine d'oliva di buona qualità può sostituire nei linimenti e nelle emulsioni l'olio di mandorle dolci. È un solvente di numerosi medicamenti (canfora, creosoto) per uso interno o per iniezioni ipodermiche. 4. L'O.e.V.O., aggiunto ai mezzi di coltura di bacilli di Koch, ritarda lo sviluppo del bacillo;. Il più pregiato olio di oliva si ottiene dalla spremitura dei frutti non del tutto maturi: è quello che cola per primo dai torchi ed è il più ricco di tutti i principi attivi naturali presenti nel vegetale. 4.6 Ci sono limiti nell’assunzione dell’O.e.V.di O.? Spesso certe "verità" possono essere influenzate da interessi economici e/o ideologici. In Italia la produzione di O.e.V. di O. di qualità è molto importante e ben si comprende che spingere questo alimento possa venire usato in modo "remunerativo". In alcuni casi si è andati oltre la ragionevolezza “santificando” l’Olio di Oliva a scapito di altri quali burro, oli di semi ecc.. Questo paragrafo –si badi bene- non è contro l'olio di oliva (extravergine), ma è coerente con le regole della dieta italiana: la quale prevede che ”(8) Olio, zucchero e burro devono essere impiegati nella quantità minima tale da soddisfare la preparazione di piatti ASI (appetibili, sazianti, ipocalorici).” Ciò non significa non riconoscere l'ottima qualità dell'O.e.V.di O.. Infatti è consigliabile usare prevalentemente olio d'oliva extravergine e per soffriggere solo olio d'oliva extravergine con controllo della temperatura. La frittura a immersione non è salutisticamente accettabile e deve essere moderata. Riporto alcune informazioni utili a chi è dotato di un particolare spirito critico. Considerando le Calorie La sostituzione del burro con l'olio va valutata attentamente perché generalmente usando l'olio che è liquido, si tende a esagerare. 10 g di olio apportano 90 kcal, mentre 10 g di burro apportano 76 kcal. Riguardo agli oli di semi si deve rilevare che non è vero che questi
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ultimi siano più leggeri dell'olio d'oliva: tutti gli oli apportano circa 900 kcal/100 g.; l’olio di oliva quindi non fa ingrassare più dell’olio di semi. Considerando i Grassi saturi – si sente spesso che "Non si deve usare il burro perché contiene i terribili grassi saturi, meglio l'olio d'oliva!". Prima di divulgare un'affermazione come questa occorre sapere due cose: a) che i grassi saturi si dividono in grassi a catena lunga (LCT) che facilitano l'aumento del colesterolo e grassi saturi a catena media (MCT) che non aumentano i livelli di colesterolo; b) che ogni grasso è un mix di acidi grassi. Per esempio la formula dell'olio d'oliva è 16:0:75:9 (16% di grassi LCT, 0% di MCT, 75% di monoinsaturi e 9% di polinsaturi) mentre quella del burro è 53:12:31:4. Quindi: 10 g di burro contengono tanti grassi saturi LCT come 30 g di olio, ma apportano 76 calorie contro 270; quindi: meglio poco burro che tanto olio. In ogni caso non è scientificamente corretto promuovere un alimento a scapito di un altro, si tratta invece di comprendere che è sempre questione di quantità, una regola importante: di tutto un pò! Considerando i Grassi essenziali - Nell'olio di oliva gli acidi grassi essenziali (i famosi omega) sono solo il 9%, mentre negli oli di semi (mais, girasole e soia) arrivano a oltre il 50%. A tale proposito Di seguito riporto due ricerche americane, quindi probabilmente di parte, che possono contenere interessanti spunti di riflessione per coloro che hanno problemi irrisolti di colesterolemia elevata. La ricerca 1 - Alcuni ricercatori americani (A. Pedersen, M.W. Baumstark, P. Marckmann, H. Gylling, B. Sandstrom - An olive oil-rich diet results in higher concentration of LDL Colesterolo e a higher number of LDL subfraction particles than rapeseed oil e sunflower oil diets - Journal of Lipid Research, vol.41(12), 2000) hanno sconvolto precedenti certezze. Riporto la traduzione dell'articolo: In questa ricerca abbiamo studiato l'effetto sui lipidi e sulle lipoproteine del sangue di una dieta con olio d'oliva, olio di semi di rapa o di semi di girasole, comprendendo anche il numero delle diverse sottoclassi di lipoproteine trovate e la loro composizione lipidica. Hanno preso parte alla ricerca diciotto giovani individui sani di sesso maschile per tre settimane: per ogni dieta 50 grammi di olio ogni 2.400 kcal circa. Dopo una dieta con olio d'oliva, nel plasma le concentrazioni di colesterolo, trigliceridi, apolipoproteina B e delle lipoproteine di classe VLDL, IDL e LDL erano del 10-20% maggiori rispetto alle diete con olio di semi di girasole o di rapa. Invece nella dimensione delle sottofrazioni delle lipoproteine IDL, VLDL e LDL non c'era differenza. Nella dieta con olio di oliva sono stati però osservati un numero significativamente superiore e un maggior contenuto lipidico nelle sottofrazioni delle LDL di dimensione large e medium. La concentrazione totale del colesterolo HDL non mostrava differenze significative. Per concludere, l'olio di rapa e quello di girasole hanno mostrato effetti più favorevoli dell'olio di oliva riguardo ai lipidi del sangue e alle apolipoproteine plasmatiche così come nel numero e nella composizione lipidica delle sottofrazioni delle LDL. La ricerca 2 -Sempre nel 2000 uno studio di Vogel (Università del Maryland, cardiologia) ha gettato nello sconforto i sostenitori dell'olio d'oliva. In Italia lo studio è passato quasi inosservato, annegato nelle innumerevoli iniziative per la santificazione dell'olio. Secondo Vogel l'olio d'oliva sarebbe pericoloso per le coronarie quanto un hamburger. Al suo esperimento hanno partecipato 10 volontari con livelli normali di colesterolemia che assumevano tre volte al giorno 50 g di grassi; il primo pasto era a base di pane e olio canola, il secondo a base di pane e olio d'oliva, e il terzo a base di salmone. Tre ore prima e dopo il pasto veniva misurata l'apertura delle coronarie per determinare gli effetti costrittivi dei diversi tipi di grasso (la costrizione danneggia la superficie interna dei vasi, creando scalfitture nelle quali si deposita il colesterolo). Ebbene, dopo il salmone la circonferenza interna dei vasi è rimasta praticamente immutata. Dopo il pasto con olio canola il flusso sanguigno si è ridotto dell'11% mentre con l'olio d'oliva il flusso è diminuito del 34% una percentuale identica a quella dopo un Big Mac di McDonald's con patatine. È chiaro che si deve considerare non solo il restringimento dei vasi per giudicare le proprietà di un alimento, ma l'esperimento di Vogel è l'ulteriore esempio di come (in accordo con la dieta italiana) non si debba santificare (o demonizzare) nessun alimento.

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5. L’OLIO DI OLIVA: LONGEVITA’ e DIAGNOSI MEDICHE
L’O. e. V. di O. fa bene alla salute, protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL), previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L’O.e.V.O. è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini, per la sua composizione acidica è simile al latte materno, ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi. (Il lettore ricordi che è sempre questione di quantità, infatti non esiste elemento o alimento che ad ogni quantità non produca effetto destabilizzante l’equilibrio psicofisico, anche l’aria pura se inspirata e espirata profondamente e velocemente per 1 minuto comincerà a produrre dei sintomi fastidiosi: le parestesie, sintomi rientrabili con il recupero di una respirazione normale, e in assenza di aria sappiamo che non c’è vita, Ok?). 5.1 Olio di oliva fattore di longevità ed effetti sulle funzioni cognitive (funzioni che permettono
l’acquisizione delle informazioni)

I benefici della dieta contenente olio di oliva sono evidenziati da molti studi biochimici e trovano conferma in ampi studi clinici (il Seven Countries Study, ad esempio) condotti su popolazioni sia europee che americane, sia sane che -per esempio- con pregresso infarto del miocardio, nei quali è emersa una netta azione protettiva nei confronti della malattia coronarica. L'elevato contenuto di sostanze antiossidanti presenti nell'O.e.V.O. contribuirebbe anche alla longevità dei popoli mediterranei. In effetti, in Italia e in Grecia l'aspettativa di vita è maggiore che nei paesi dell'Europa del nord, malgrado da noi vi sia una percentuale maggiore di fumatori. L’O.e.V.O. sembra riuscire ad aggiungere anni alla vita di un individuo, il quale se li procura con una dieta ricca in acidi grassi monoinsaturi; aggiunge anche qualità, in quanto risulta in grado di proteggere dal declino della performance mnesica e delle funzioni di elaborazione cognitiva, due funzioni psicologiche che spesso emergono per la loro carenza nell’invecchiamento. Uno studio condotto su anziani pugliesi sani che seguivano una dieta mediterranea tipica, in cui gli acidi grassi monoinsaturi fornivano il 18% delle calorie totali (85% delle quali provenivano dall'O.e.V.O.), ha dimostrato l'esistenza di una relazione inversa tra consumo di acidi grassi monoinsaturi e declino cognitivo (indicando che un elevato consumo di acidi grassi monoinsaturi proteggerebbe le funzioni cognitive negli anziani). Quest'effetto sarebbe legato al ruolo degli acidi grassi monoinsaturi nel mantenimento dell'integrità strutturale delle membrane neuronali. Infatti, gli acidi grassi monoinsaturi sono componenti strutturali delle membrane neuronali ed è noto che nel processo d'invecchiamento aumenta la richiesta di questi elementi. Ciò vale a dire che un elevato consumo di acidi grassi monoinsaturi risulta in grado di proteggere gli anziani dal rischio di un precoce declino mentale. A tal riguardo in Australia è stato condotto uno studio per verificare l'effetto della dieta sulla longevità di due diverse popolazioni di soggetti anziani, una di origine greca e un'altra di origine anglo-celtica, con diverse abitudini alimentari, dato che soltanto il primo gruppo seguiva una dieta mediterranea. Il follow-up (=il controllo dopo alcuni anni) di queste due diverse popolazioni ha dimostrato una riduzione del 17% della mortalità globale (cardiovascolare e non-cardiovascolare) nella popolazione di soggetti anziani con abitudini alimentari mediterranee. Analogamente, anche uno studio condotto in Danimarca su una popolazione anziana, la cui dieta è stata modificata secondo il modello mediterraneo, ha evidenziato una riduzione della mortalità globale. 5.2 Olio extra Vergine di Oliva può favorire la longevità Sono in nostro possesso sempre più dati scientifici a supporto degli effetti cardioprotettivi dell'O.e.V.O. in virtù del suo contenuto in acidi grassi monoinsaturi e in sostanze antiossidanti. L'acido oleico, monoinsaturo, componente fondamentale dell'olio di oliva, si dimostra quindi prezioso per il mantenimento della nostra salute. Nell'O.e.V.O. esistono però anche dei componenti minori (che si perdono con la rettificazione) che svolgono un'altrettanto importante attività biologica. Tali componenti minori sono l'alfa-tocoferolo (vitamina E), i carotenoidi e soprattutto i composti fenolici,
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sostanze che per il loro potere antiossidante esercitano un attivissimo ruolo protettivo già nell'olio stesso prima della sua assunzione, dando ragione della sua marcata stabilità anche nei confronti delle termossidazioni provocate dalla frittura. L'attività più importante dei composti fenolici si svolge però a livello metabolico inibendo le perossidazioni biologiche causate dai radicali liberi. In particolare, una spiccata attività è stata dimostrata per l'idrossitirosolo e per l'oleoeuropeina, ma anche per gli acidi ferulico, vanillico e caffeico. Tali composti fenolici hanno dimostrato di agire non soltanto come antiossidanti diretti, ma anche come fattori di risparmio della vitamina E e della vitamina A, come antiaggreganti piastrinici, come antitumorali, come antiallergici e come antinfiammatori. Recentemente è stata anche evidenziata un'attività protettiva sulla cute svolta da un'altra sostanza, lo squalene, un idrocarburo che si comporta come un vero filtro delle radiazioni solari ultraviolette. Non deve essere poi dimenticato che l'O.e.V.O. presenta alcune azioni favorevoli anche a livello dell'apparato digerente. A differenza dei grassi animali non provoca reflusso gastroesofageo e passa rapidamente dallo stomaco nel duodeno, in modo che non si determinano né acidità né pesantezza post-prandiale (sonnolenza post pasto). Giunto a livello duodenale stimola in maniera dolce e graduale lo svuotamento della cistifellea, consentendo un rapido emulsionamento e quindi un altrettanto rapido assorbimento. Non va infine dimenticato che la sua azione di stimolo sulle vie biliari favorisce l'attività motoria dell'intestino combattendo la stitichezza e la formazione dei diverticoli. 5.3 Proprietà salutistiche dei composti fenolici Nell'olio di oliva sono presenti fenoli semplici (idrossitirosolo, tirosolo) e complessi (oleuropeina, ligstroside). Il contenuto fenoli- In figura Le Proprietà salutistiche dei diversi composti fenolici presenti nell’O.e.V.O. co varia nei diversi oli di oliva, dipendendo da molte variabili: clima, coltivazione, grado di maturazione delle olive, tecniche di produzione, metodiche di conservazione. Le concentrazioni più elevate sono presenti soprattutto nell'olio di oliva extravergine, ove tali sostanze possono raggiungere valori massimi di 600-800 ppm. I fenoli svolgono azioni biologiche importanti, prima fra tutte l'inibizione dell'ossidazione delle LDL (14-17) che, come abbiamo già riportato, costituisce una tappa essenziale nel processo aterogeno. Tuttavia, i fenoli possono anche rimuovere i radicali liberi derivanti dalla produzione di anioni superossido e ipocloroso, proteggendo quindi dai radicali liberi dell'ossigeno e dai loro effetti tossici. A tal riguardo va sottolineato che i substrati ossidabili sono costituiti soprattutto dai doppi legami degli acidi grassi insaturi. Poiché l'olio di oliva contiene soprattutto acido oleico monoinsaturo, cioè con un solo doppio legame, è meno soggetto alla degradazione ossidativa rispetto agli altri oli vegetali contenenti una maggiore quantità di acidi grassi polinsaturi con due o tre doppi legami. Alcuni fenoli, come l'idrossitirosolo, in quanto inibitori dell'aggregazione piastrinica e della sintesi di trombossano e della produzione di leucotrieneB4, un potente agente proinfiammatorio, svolgono anche un'azione antitrombotica e antinfiammatoria. Infine, l’oleuropeina, stimolando la formazione da parte delle cellule endoteliali di ossido nitrico, una sostanza a forte azione vasodilatatrice, appare in grado di ripristinare la funzione endoteliale che spesso risulta compromessa già nelle prime fasi dell'aterosclerosi.

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In definitiva i fenoli agiscono come vere e proprie sostanze antiaterosclerotiche che, combinandosi all'azione ipocolesterolemizzante tipica dell'acido oleico, conferiscono all'olio di oliva la capacità di esercitare una protezione completa a livello dei vasi sanguigni. 5.4 Olio di oliva e diabete La dieta mediterranea tradizionale risponde a tutte le richieste di una dieta adeguata per il diabete, avendo, oltre a un importante apporto di carboidrati complessi ricchi di fibra, un basso contenuto di acidi grassi saturi e un alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi derivanti dall'impiego di olio di oliva. Infatti, se nel trattamento del diabete di tipo II adottiamo una tipica dieta mediterranea con il 50% dell'energia derivante dai carboidrati e con il 35% dell'energia derivante dai grassi, principalmente monoinsaturi, si ottiene un aumento della sensibilità all'insulina e una diminuzione del livello di emoglobina glicata e, di conseguenza, un complessivo miglioramento del controllo glicemico (9-10). Inoltre, ottenendosi anche una riduzione dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, migliora pure il profilo lipidico che spesso risulta alterato nel paziente diabetico, notoriamente molto esposto alle complicanze dell'aterosclerosi. 5.5 L’olio di oliva e ipertensione arteriosa Un articolo comparso sull'American Journal of Clinical Nutrition 2003 stabilisce (ancora una volta) che l'uso di oli a basso punto di fumo per friggere (come l'olio di girasole spremuto a freddo) aumenta il rischio di ipertensione. La cosa interessante della ricerca (dello spagnolo Soriguet e altri, Malaga) è che il rischio di ipertensione aumenta anche quanto più l'olio (d'oliva o meno) è riutilizzato. Infatti il riuso (pensiamo ai piatti di patatine fritte nei fast food o nei ristoranti: molti ristoratori dicono di usare olio di oliva, ma quanti di loro garantiscono di non riutilizzarlo all'infinito) aumenta la quantità di sostanze nocive derivate dal trattamento termico dell'olio, sostanze che si legano ai cibi e vengono ingerite. Se è vero che tali quantità dipendono dall'olio usato (la quantità è inversamente proporzionale al punto di fumo dell'olio: se friggete e vedete che l'olio fuma, avete superato il livello critico), è anche vero che una degradazione dell'olio è sempre presente e lo studio mostra che non esiste olio che regga la frittura, tant'è che Soriguet conclude: "Ho fatto sparire la friggitrice dalla mia casa". Dobbiamo cioè convincerci che cucinare a basse temperature è il modo più sano di cucinare. Altro aspetto interessante in caso di patologia ipertensiva è la dieta mediterranea. Questo stile alimentare fa uso cereali, frutta e verdura, O. e.V. di O. ed esercita effetti benefici sulla pressione arteriosa. Ad esempio, campioni di popolazione italiana hanno livelli significativamente più bassi rispetto a gruppi finlandesi o scozzesi. Tuttavia, rimane difficile da attribuire l'effetto protettivo a singole sostanze alimentari, quali acidi grassi, potassio o fibre. Piuttosto, sembrerebbe che la combinazione di vari fattori favorevoli tra cui basso (ma non azzerato) consumo di sale e di acidi grassi saturi, elevato consumo di acidi grassi monoinsaturi, carboidrati, fibre e microelementi; induca livelli pressori più bassi di quelli ottenuti con le tipiche diete occidentali e, a parità di livelli pressori, una minor incidenza di rischio di mortalità per malattia coronarica. Gli effetti protettivi dell'O.e.V.O. sull'aterosclerosi e sulla conseguente malattia coronarica non sono dovuti solo agli acidi grassi monoinsaturi, ma anche alla presenza di sostanze antiossidanti, come la vitamina E ed i composti fenolici.

6. LE FOGLIE DELL’OLIVO
Un capitolo a parte è quello delle foglie dell’olivo, che hanno particolari proprietà terapeutiche dovute ai loro componenti essenziali. Naturalmente tale caratteristica è correttamente attribuita se sulle foglie non sono stati irrorati particolari veleni /composti chimici o non vengono da aree a intenso traffico di veicoli a motore a scoppio (tali da far depositare sulla superficie i residui della combustione dei propellenti). Le foglie della pianta contengono: mannite, glucosio, saccarosio, olio etereo e carotene. La foglia dell'olivo ha proprietà ipotensive, diuretiche e antidiabetiche.
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Uso interno • Chi soffre di pressione alta: può ricorrere all’infuso di foglie di olivo. Ecco la ricetta: prendere delle foglie e metterle in infusione in acqua o soluzione in rapporto del 5% (da 3 a 20 foglie per tazza) e lasciare a riposo per 30 minuti. Assumere il liquido tiepido nella dose di due o tre tazzine al dì. È indicato nella ipertensione arteriosa, nell’ipertensione essenziale, nell'ipertensione da menopausa da aterosclerosi o renale. • Con le foglie fresche si può preparare un decotto dai medesimi effetti dell'infuso, facendo bollire per 10-20 minuti 20 foglie in una quantità d'acqua pari a una tazza; il decotto si filtra e se ne bevono 2 tazzine tiepide al giorno. • È anche possibile preparare una tintura alcoolica: in un barattolo mettere 20 gr. di foglie di olivo e 100 gr. di alcool a 70°. Lasciare per 10 giorni foglie e alcool a macerare avendo cura di scuotere periodicamente il liquido in modo che lavi progressivamente le foglie che vi rimangono riposte. Si può assumere un cucchiaino di tintura in mezzo bicchiere d’acqua per notare il benefico effetto; si può arrivare anche a 3 assunzioni al giorno, prima o dopo i pasti. Naturalmente in qualità di psicologo so bene che ci sono dei casi di ipertensione che hanno determinanti psicologiche; è il caso dell’ipertensione detta “essenziale”. In tali casi l’eventuale modulazione bio-meccanica dei valori pressori, ottenuta attraverso preparati medicamentosi naturali o di sintesi, non va a toccare le cause dell’ipertensione; pertanto è probabile si renda necessario assumere costantemente tali preparati. Lo Psicologo nell’approccio all’ipertensione essenziale aggiunge una cura basata su tecniche di rilassamento e ristrutturazione/riassetto cognitivo che ben si integrano con la cura attraverso preparati naturali o di sintesi; la cura psicologica aggiunta alla terapia “biologica o medica” -in molti casi e in breve tempo - rende superflue entrambe queste cure. Uso esterno • Per ferite, piaghe, emorroidi: preparare un decotto facendo bollire a lungo 60 gr. di foglie secche in un litro d'acqua (aggiungendo a piccole dosi quella che è evaporata per mantenerne invariata la quantità); il decotto è utile per lavare piaghe o ferite di cui favorisce la cicatrizzazione; applicato in compresse sulle emorroidi esterne lenisce il dolore e toglie l'infiammazione. • Per le gengive infiammate le foglie fresche masticate disinfettano e disinfiammano le gengive rinforzandole.

CONCLUSIONE L'Olio extra Vergine di Oliva di buona qualità sul piano nutrizionale è ottimo perché è una fonte di lipidi sicura; sempre se durante la lavorazione il prodotto non è stato modificato e non contiene residui chimici. Come tale deve essere Un chilogrammo di olio è più di un litro considerato fra gli alimenti lipidici da preferire. di olio. Il peso Due parole su un tema che ho deciso di non sviluppare in questo lavoro in specifico dell’olio a quanto divenuto già sufficientemente consistente: si tratta della dieta 15 °C è di 0,915-0,919 mediterranea. Tale dieta, per cui al Parlamento Italiano esiste una proposta (kg/m3). Pertanto, un di legge per renderla patrimonio dell’umanità (articolo comparso sul litro di olio ha un peso quotidiano la repubblica si veda la bibliografia), ha tra i suoi ingredienti di 915-919 g.. Cinque fondamentali niente di meno che l’olio di oliva (per evitare fraintendimenti grammi a cucchiaio di derivanti dalle terminologie commerciali dovrei scrivere l’olio extra vergine olio, per 1-3 cucchiai di oliva). La «dieta mediterranea», è stata battezzata in tal modo dagli al dì, significa che stiamo parlando di 3-5 americani abbastanza recentemente, questi negli anni Cinquanta litri di olio a persona osservarono l'alimentazione seguita dalle popolazioni rurali dell'Italia all'anno meridionale e della Grecia. Quello stile alimentare era povero rispetto alle necessità energetiche della gente che lavorava la terra; i loro pasti erano frugali (ridotti), basati quasi
Olivo e Olio di oliva: origine, usi, proprietà alimentari e terapeutiche
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A cura di Luca dr. Vivaldi

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esclusivamente sui prodotti dell'agricoltura: pane e pasta, vino e olio d'oliva, moltissime verdure e tanta frutta. I prodotti animali, al contrario, non erano alla portata dei contadini, che riuscivano molto di rado a mettere in tavola latte e formaggi, pesce ogni tanto e raramente un piatto di carne. Se traduciamo questo tipo di alimentazione in nutrienti, l'alimentazione mediterranea trae gran parte della sua energia (circa il 55-60%) da carboidrati complessi (ovvero da tutti i cibi di origine non animale, dalla pasta ai legumi) e solo il 10-15% da proteine. I grassi vegetali occupano circa il 2530% delle calorie. Va ripreso il già citato indice calorico dell’olio di oliva (p. 4), tale indice è elevato e quindi, basta assumerne poco perché occupi una fetta consistente dell'apporto energetico di una giornata. In termini quantitativi un cucchiaio di olio extra vergine di oliva pesa 5-6 gr. (su un peso di 915-919 gr. il litro). Ad una stima che comunque tiene in considerazione le medie statistiche, posso dire che in un anno un individuo può assumere dai 4 ai 12 litri di Olio extra Vergine di Oliva. La consistente variabilità dipende dallo stile alimentare di quell’individuo appunto. (Il paese che consuma più olio è la Grecia con 24 kg pro capite annui, seguito dall'Italia con 12 e dalla Spagna con 10.) L'olio d'oliva extravergine è sicuramente un ottimo alimento, ma occorre assumerlo con moderazione, senza dimenticare i pregi di altri oli e di altri grassi. Aggiungo che in più lo stile alimentare della Dieta Mediterranea fornisce una grandissima quantità di antiossidanti, fibre e sostanze protettive la salute.

COMMIATO rivolto in particolare a coloro che non mi conoscono professionalmente Molti dei lettori si chiederanno: Perché mai uno Psicologo e Mental Coach dedica del tempo a scrivere in merito “all’Olivo, le sue foglie e all’olio di oliva”?. Si tratta di temi lontani dalla scienza di cui si occupa e che professa: la psicologia. Il motivo principale è appunto che ho un interesse ultra decennale Invecchiare: si invecchia verso l’invecchiamento, la salute e i dinamici equilibri della salute dalla nascita alla morte, non solo dopo i 50anni. Il concetto nell’invecchiare. Ho quindi un interesse oramai datato verso i modi di invecchiare è legato per mantenere, salvaguardare e recuperare la salute e il migliore equilibrio psico-fisico. Si tratta di obiettivi che sono quotidianamente solamente al tempo di esistenza di un oggetto o di un oggetto della mia attività professionale. Un altro motivo è che la mia soggetto; quindi non è legato famiglia possiede -da diverse generazioni- un oliveto, pertanto alla ipotizzata perdita di valore di alcuni oggetti nel diventare conosco molti olivicoltori e conosco a livello esperienziale ciò di cui datati, oppure, se il lettore scrivo e i suoi effetti (le notizie mediche e microbiologiche invece preferisce, è legata a questa sono riportate dalla bibliografia). L’ultimo motivo che voglio rivelare nella stessa misura in cui -ma non il meno importante- è che questo articolo è uno strumento di alcuni oggetti con il passare auto aiuto messo a disposizione dei visitatori del mio sito web ed è del tempo assumono più valore: si pensi al vino utilizzato anche nel mio lavoro, come del resto –in specifici casi- può d’annata, ai beni immobili o essere uno strumento di auto aiuto quello di invitare il mio agli esperti. interlocutore a contattare un estetista, o un personal trainer, oppure in altra situazione a partecipare ad un corso di cucina ecc. ecc. Auguro al lettore un buon apprendimento, sapendo di avergli consegnato uno strumento che lo rende autonomo e gli restituisce possibilità di sviluppo ed evoluzione personali.

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In appendice il lettore trova i termini che individuano le caratteristiche sensoriali riscontrabili nell’olio di oliva. Il materiale deriva dai corsi per assaggiatore ed è proposto per aiutare il lettore a sensibilizzarsi sulla percezione dei gusti, dei sapori e degli odori dell’olio. Ciò gli potrà permettere di divenire sempre più attento e critico sulla storia del prodotto che assaggia: naturalmente l’esperienza e lo stile di vita possono influenzare un adeguato processo di riconoscimento delle sensazioni alterando o raffinando la sensibilità degli apparati.

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Appendice.

Vocabolario specifico per l’Olio di Oliva

Attributi negativi Acqua di vegetazione: sensazione caratteristica acquisita dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione. Avvinato-inacetito: sensazione caratteristica che ricorda quella del vino o dell'aceto. È dovuta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo nell'aroma dell'olio in seguito alla rifermentazione dell'acqua di vegetazione non completamente eliminata durante la lavorazione. Cetriolo: sensazione che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale. Cotto o stracotto: sensazione caratteristica dell'olio dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la lavorazione, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte. Fieno-legno: sensazione caratteristica di alcuni oli provenienti da olive secche. Grossolano: sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli. Lubrificanti: sensazione caratteristica dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale. Metallico: sensazione che ricorda il metallo, caratteristica dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfìci metalliche durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio. Morchia: sensazione caratteristica dell'olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei. Muffa-umidità: sensazione caratteristica dell'olio ottenuto da olive attaccate da abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste stoccate molti giorni in ambienti umidi. Rancido: sensazione caratteristica degli oli che hanno subito un processo ossidativo. Riscaldo: sensazione caratteristica dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica. Salamoia: sensazione caratteristica dell'olio ottenuto da olive conservate in salamoia. Sparto: sensazione caratteristica dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto; può essere differente se il fìscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco. Terra: sensazione caratteristica dell'olio ottenuto da olive sporche di terra o infangate e non lavate. Verme: sensazione caratteristica dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera olea). Attributi positivi Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità, ma deve essere equilibrato. Fruttato: l'insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell'olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

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Sensazioni aromatiche o Gustative dirette o retronasali Acerbo: sensazione olfattiva complessa che richiama l'odore tipico dei frutti prima della maturità. Agrumi: sensazione olfattiva che richiama quella degli agrumi (limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo). Camomilla: sensazione olfattiva che richiama quella del fiore della camomilla. Carciofo: sensazione olfattiva del carciofo. Erba: sensazione olfattiva tipica dell'erba fresca appena tagliata. Erbe aromatiche: sensazione olfattiva che richiama quella delle erbe aromatiche. Eucalipto: sensazione olfattiva tipica della foglia dell’Eucalyptus. Fiori: sensazione olfattiva complessa che richiama in generale l'odore dei fiori, denominato anche floreale. Foglia di fico: sensazione olfattiva tipica della foglia del fico. Foglia di olivo: sensazione olfattiva che richiama l'odore della foglia di olivo fresca. Frutta esotica: sensazione olfattiva che richiama gli odori propri della frutta esotica (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaia, ecc.). Fruttato maturo: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in piena maturità. Fruttato verde: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive raccolte prima o durante l'invaiatura. Frutti rossi: sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora, lampone, mirtillo, ribes nero e ribes rosso. Mandorla: sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche. Mela: sensazione olfattiva che richiama l'odore delle mele fresche. Noce: sensazione olfattiva tipica del gheriglio delle noci. Pepe Verde: sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde. Peperone: sensazione olfattiva che richiama il peperone rosso o verde fresco. Pera: sensazione olfattiva tipica della pera fresca. Pinolo: sensazione olfattiva che richiama l'odore del pinolo fresco. Pomodoro: sensazione olfattiva tipica della foglia del pomodoro. Vaniglia: sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, diversa dalla sensazione della vanillina.

Sensazioni gustative Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Dolce: sensazione gustativo-cinestetica complessa caratteristica dell'olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa maturità.

Sensazione retro retrolfattiva qualitativa Persistenza retrolfattiva: durata delle sensazioni retrolfattive residue dopo aver espulso dalla cavità orale il sorso di olio di oliva.

Sensazioni tattili o cinestetiche Fluidità: caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell'olio, il cui complesso è capace di stimolare i recettori meccanici della cavità orale durante l'assaggio. Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna di raccolta, principalmente da olive ancora verdi.

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Sfccr Studio di Formazione Consulenza Consultazione e Ricerca BIBLIOGRAFIA CONSULTATA

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A.A.V.V. Cibi per la salute ed Red 2001 A.A.V.V. Lezioni di Farmacognosia Droghe Vegetali 1995 Cedam A.A.V.V. Manuale di Medicina Spagyrica 2008 Tecniche nuove A.A.V.V. Olio extravergine d’oliva I valori della tradizione, la cultura della qualità Nardini Editore 2003 Atti del Convegno interregionale L’olivicoltura nelle Venezie Verona 2007 Beatrice Balsamo Eccesso e difetto nella nutrizione e nella comunicazione Giunti 1990 Bottaccioli Francesco Psiconeuroimmunologia 2003 Red ediz. Costacurta Luigi La nuova dietetica De Landoucette Olivier Restar giovani è questione di testa Feltrinelli 2007 Enrico Morselli e Arturo Morselli Olii e vitamine: studio fisiologico e terapeutico: con osservazioni cliniche e diagrammi Ghiselli Andrea, Lavinia Guffanti. La dieta mediterranea anzi italiana Sperling & Kupfer, 2005. Giovanna Axia La mente ecologica Giunti 1986 Gregory Beteson Verso un ecologia della mente 2002 Adelphi Gudrun Dalla Via Le combinazioni alimentari red ed Guida agli extravergini : 2007 : 651 aziende e 880 oli di qualità Curatori Tiziano Gaua e Diego Soracco Slow Food Editore, 2007 Helsing E. Traditional diets and disease patterns of the Mediterranean circa 1960 Am J Clin Nutr 1995, 61 (6 Suppl) pp 1329S-1337S Henderson Roger La chiave della longevità ed Pan 2003 Il grande libro del Galateo ed Mariotti 2006 Landra Margherita e Laura Roberta Salvadori. La dieta mediterranea: il programma per dimagrire mangiando all'italiana con 347 ricette Lezaeta Acharan Manuel La medicina naturale alla portata di tutti FB Edizioni di Medicina Naturale Murray Michael T. Il potere curativo dei cibi ed Red 2003 Pieghevole di una nota azienda di prodotti cosmetici che produce una linea di prodotti a base di olive e olio di oliva Pieghevole Olio di Oliva Associazione Agraria Riva del Garda 2004 (con la collaborazione della CEE) Rovetto Francesco Non solo Pillole. Psicoterapia e psicofarmaci: un integrazione 1996 McGraw-Hill Scheffer Mechtthild Terapia con i fiori di Bach 2008 Tea Pratica Trichopoulou A. Critselis E. Mediterranean diet and longevity Eur J Cancer Prev 2004 13 (5) pp 453-456 Un filo d’olio Guida all’acquisto ed al consumo dell’olio extra vergine di oliva (provincia di Rimini Assessorato alla Agricoltura 3° ed.) Valnet Jean Fitoterapia Guarire con le piante Giunti 2005 Sito web COI (comitato oleicolo internazionale) http://www.internationaloliveoil.org Stazione sperimentale per le industrie degli Oli e dei Grassi http://www.ssog.it/lopaneltest.php Sito del Settimanale Telematico di Letture, Visioni e Approfondimenti dal Mondo Rurale http://www.teatronaturale.it/ Portale di pubblicazioni mediche italiane http://www.pubmed.it/ Il Senato: "La dieta mediterranea diventi patrimonio dell'umanità" http://www.repubblica.it/2008/06/sezioni/cronaca/dietamediterranea/mozione-senato/mozione-senato.html Il sito del benessere Propone alla vendita editoria e prodotti; contiene varie sezioni sulla salute, sull'alimentazione e sulla medicina sportiva. http://www.albanesi.it/Menu/Salumenu2.htm Un ringraziamento particolare a Massimo Fia ed a Furio Battelini per la messa a disposizione di dati, conoscenze e competenze professionali nel campo dell’olio e dell’olivicoltura trentina, nazionale e mondiale.

6 novembre 2008

Luca dr. Vivaldi
Psicologo ad indirizzo clinico e di comunità - Mental Coach – Facilitatore la comunicazione nei gruppi Master Practitional in Programmazione Neuro Linguistica - Educazione sessuale - Training Autogeno Abilitato all’esercizio della professione di Psicologo Iscrizioni: Albo degli Psicologi di Trento 281/99 Registro italiano Professionisti di Coaching 352/05 Via Castel Penede, 1 38060- NAGO (TN) Riceve a Nago (TN) e Cognola di Trento-38050 Cell. +39 (0) 335 83 16 374 Sito web: http://artiemestieri.tn.it/Members/lucav

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